Entremets Poire Chocolat (Recette Facile)

Les entremets poire chocolat, c’est l’accord le plus doux de l’automne : une poire fondante cuite à la cannelle, une mousse au chocolat noir bien lisse et un fond de sablé chocolaté qui craque. Je les prépare en format individuel, dans des verrines, parce que c’est plus simple à monter, plus joli à servir et plus facile à partager qu’un grand gâteau.

Ces entremets poire chocolat se préparent la veille, sans four (hormis un peu de cuisson des poires à la casserole) et sans matériel de pâtissier. Il suffit de six verrines, d’une casserole et d’un fouet. La recette ci-dessous est un point de départ que je n’ai pas testé dans toutes ses variantes ; je dis où ajuster.

Si vous cherchez un gâteau à couper, une tarte ou un crumble, d’autres recettes du blog sont faites pour ça. Je vous les indique juste en dessous.

Pourquoi préparer des entremets poire chocolat en format individuel

Le format individuel a trois avantages. Les portions sont déjà prêtes : pas de parts à couper, pas de démoulage risqué. Les couches restent visibles, ce qui fait tout le charme des entremets poire chocolat à la table. Et surtout, on peut les préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain, sans que rien ne s’écrase.

Voici comment ils se distinguent de mes autres recettes avec des poires.

Les entremets poire chocolat se servent frais, et le dessert se passe de four : c’est la grande différence. Si vous voulez de la chaleur, passez plutôt par le crumble.

Quelle poire choisir pour vos entremets poire chocolat

La poire est la moitié du résultat. Pour des entremets poire chocolat réussis, il faut un fruit qui tienne à la cuisson : une poire trop mûre se transforme en compote, une poire trop dure reste farineuse.

Ces périodes viennent du site de l’interprofession, qui les présente comme indicatives et variables selon le climat ; il précise aussi que la Conférence se distingue par sa bonne tenue à la conservation. C’est pour cette raison que j’ai choisi la Conférence pour mes entremets poire chocolat.

Choisissez des poires fermes au toucher, sans taches brunes, qui sentent un peu le fruit. Si vous les prenez trop dures, laissez-les quelques jours sur le plan de travail, à température ambiante. Pour trois poires de 150 g, comptez environ 450 g de chair une fois épluchées.

Verrine, ramequin ou moule en silicone : le bon contenant

Les entremets poire chocolat s’adaptent à plusieurs contenants. Chacun a ses avantages, et je vous donne mon avis.

Pour la suite, je pars sur six verrines de 150 ml. Si vous utilisez des ramequins, comptez moins de couches et mettez la poire par-dessus plutôt qu’en dessous. Je n’ai pas testé les moules en silicone : la mousse, avec une seule feuille de gélatine, ne tient pas forcément au démoulage, et il vaut mieux la mettre au congélateur 3 heures.

Les ingrédients des entremets poire chocolat

Pour 6 entremets poire chocolat dans des verrines de 150 ml.

Pour les poires pochées :

• 3 poires Conférence fermes (environ 450 g)
• 500 ml d’eau
• 80 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Le jus d’un demi-citron

Pour le sablé chocolaté :

• 100 g de biscuits sablés (type sablés bretons)
• 40 g de beurre fondu
• 10 g de cacao en poudre

Pour la mousse au chocolat noir :

• 120 g de chocolat noir de pâtisserie, autour de 60 %
• 120 g de crème liquide entière, pour chauffer
• 180 g de crème liquide entière très froide, pour la chantilly
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Matériel : une casserole, un fouet, un mixeur plongeant, un batteur, six verrines, une maryse et un petit saladier.

Pour le choix du chocolat, voyez mon guide bien choisir son chocolat de pâtisserie. Un chocolat à 60 % donne le meilleur équilibre avec la poire : plus fort, il l’écrase ; plus doux, il la noie.

Étage 1 : les poires pochées à la cannelle

1. Épluchez les poires, coupez-les en quatre, retirez le cœur, puis coupez la chair en dés d’environ 1 cm. Arrosez de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
2. Dans une casserole, portez l’eau, le sucre, la cannelle et la vanille à ébullition.
3. Plongez les dés de poire, baissez le feu et laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans effort.
4. Égouttez les poires et laissez-les refroidir. Gardez le sirop : il servira de décor et de boisson.

Les poires ne doivent pas être réduites en compote : elles doivent rester en morceaux, pour garder de la texture dans les entremets poire chocolat. Si elles sont très mûres, réduisez la cuisson à 5 minutes. Pour le sirop, laissez-le réduire de moitié dans la casserole, il devient un nappage brillant.

Étage 2 : le sablé chocolaté

1. Mixez les biscuits en miettes assez fines, ou écrasez-les dans un sac avec un rouleau.
2. Mélangez avec le beurre fondu et le cacao, jusqu’à obtenir un sable humide.
3. Répartissez dans le fond des six verrines, environ 25 g par verrine, et tassez avec le dos d’une cuillère.
4. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse.

Ce fond croquant fait le contraste avec la mousse. Dans mes entremets poire chocolat, il apporte aussi un goût de beurre et de biscuit qui adoucit le chocolat. Pour une version plus gourmande, vous pouvez le remplacer par des spéculoos, mais j’ai alors du mal à doser le beurre : commencez avec 30 g.

Étage 3 : la mousse au chocolat noir

1. Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide.
2. Chauffez les 120 g de crème jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
3. Versez la crème sur le chocolat haché. Attendez 30 secondes, puis mixez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Mes conseils pour faire fondre du chocolat restent valables.
4. Laissez refroidir à environ 30 °C.
5. Fouettez les 180 g de crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la à la ganache en deux fois, à la maryse.

Cette mousse est proche de ma ganache au chocolat maison, simplement allégée par la chantilly. Si vous aimez les mousses à l’ancienne, voyez aussi ma mousse au chocolat classique. Pour des entremets poire chocolat, je choisis la version avec gélatine : elle tient mieux au frigo et supporte mieux le transport.

Monter les entremets poire chocolat

1. Dans chaque verrine, sur le sablé, déposez 2 cuillères de dés de poire (environ 50 g).
2. Versez la mousse à la cuillère ou avec une poche, jusqu’à 1 cm du bord.
3. Lissez la surface et tapotez la verrine pour chasser les bulles.
4. Réfrigérez 4 heures au minimum, idéalement une nuit.
5. Au moment de servir, ajoutez quelques dés de poire et un filet de sirop réduit.

Au réfrigérateur, la mousse prend lentement ; ne les sortez qu’au dernier moment. Ces entremets poire chocolat sont meilleurs bien froids, avec un petit décor de chocolat râpé ou une feuille de menthe.

Accords et variantes autour des entremets poire chocolat

La base se décline facilement. Chaque idée change une seule chose, et je n’ai pas testé toutes les combinaisons.

• Poire et vanille : ajoutez une gousse de vanille au sirop, pour des entremets poire chocolat plus ronds.
• Poire et gingembre : quelques rondelles de gingembre frais dans le sirop de cuisson.
• Poire et caramel : une cuillère de caramel au beurre salé au fond de la verrine.
• Poire et noisette : des noisettes concassées sur le dessus pour le croquant.
• Poire et chocolat au lait : remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait, et réduisez le sucre du sirop. La mousse sera plus douce et plus molle.
• Poire et chocolat blanc : une mousse au chocolat blanc, plus douce, qui laisse la poire parler.
• Une crème anglaise à côté : ma crème anglaise facile fait un contraste doux.

Pour un effet plus fin, vous pouvez monter les entremets poire chocolat en trifle, avec des biscuits à la cuillère imbibés de sirop de poire : mon trifle au chocolat vous montre le principe.

Quand les entremets poire chocolat ne prennent pas

• La mousse est liquide : la ganache était trop chaude quand vous avez ajouté la chantilly, ou la gélatine mal dosée. Remettez au frais 10 minutes et fouettez doucement.
• La mousse est grumeleuse : la gélatine a pris avant d’être mélangée. Chauffez légèrement et mixez.
• Les poires sont dures : cuisson trop courte, ou poire trop verte. Poursuivez 3 minutes.
• Les poires sont en compote : poire trop mûre ou cuisson trop longue. Choisissez la Conférence et surveillez le temps.
• Le sablé est mou : il a absorbé l’humidité des poires. Égouttez-les bien, et déposez-les juste avant la mousse.
• Le goût est trop sucré : réduisez le sucre du sirop à 60 g, ou prenez un chocolat à 70 %.
• La mousse a un goût de chocolat brûlé : la crème a trop chauffé ou bouilli. Retirez du feu dès les premiers frémissements.

Si vos entremets poire chocolat tournent mal, ne jetez rien : mon article pour sauver un gâteau raté donne des pistes. Et si vous débutez, passez d’abord par la pâtisserie au chocolat pour débutants.

Conserver et servir les entremets poire chocolat

Les entremets poire chocolat se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, couverts d’un film ou d’un couvercle. Je ne les recongèle pas : la mousse change de texture et l’eau des poires se sépare. Sortez-les du frigo 10 minutes avant de les servir, pas plus : une mousse à base de crème n’aime pas la chaleur.

Pour l’emporter, fermez chaque verrine avec un couvercle et gardez-les au frais dans une glacière avec un accumulateur de froid. Ne laissez pas ces entremets poire chocolat plus de deux heures à température ambiante.

Les entremets poire chocolat contiennent du lait, du gluten (biscuits) et parfois des traces de fruits à coque ou de soja dans le chocolat : lisez l’étiquette et, en cas d’allergie, demandez conseil à un médecin. Ce sont des desserts riches : comptez environ 470 kcal par verrine, à titre indicatif.

Pour un repas de fête, je les présente sur un plateau avec un café, et j’ajoute au dernier moment un filet de sirop et un peu de chocolat râpé. Les convives n’ont rien à couper, ni à partager : c’est tout l’intérêt de ce format.

Mon avis sur ces entremets poire chocolat

Des entremets poire chocolat réussis, ce sont trois couches simples : une poire qui tient, une mousse bien lisse, un fond qui craque. Rien de compliqué, mais de la patience pour le repos au frigo. Si vous aimez le chocolat noir et les fruits d’automne, c’est un dessert de saison qui mérite d’entrer dans votre carnet.

Et chez vous, la poire va-t-elle plutôt avec le chocolat noir ou le chocolat au lait ? Dites-le-moi en commentaire.

Hassoun

FAQ